זן נדיר

זן נדיר

שנה אחרי מכירת השליטה וחודשים אחדים לאחר מכירת המתחם האגדי בראשון לציון, מה קורה ביקב הוותיק ביותר בארצנו, ומה צופן העתיד ליקבי כרמל שמגדלים כיום מעל 30 זני ענבים ליין בכרמים שלהם?

ישראל פרקר
 
כתושב ראשון לציון, שנודעה בעבר בתואר “עיר היין”, כואב לי לשמוע יותר ויותר, ובעיקר משמועות, על מה שעומד להתרחש בחצר היקב הגדולה של היקב שהקים הברון בסוף שנות המאה ה-19 לתפארת מדינת ישראל.
היינן הראשי של היקב, ליאור לקסר, עובד במקום רק יום בשבוע. בשאר הימים הוא מנהל את ענייני ייצור היין והכרמים באתרים השונים של יקבי כרמל בארץ. ניצלתי את ההזדמנות שליאור היה בראשל”צ ונפגשתי איתו לשיחה קצרה ומעניינת.
ספר לי קצת על הבציר השנה, ביקשתי בתחילת השיחה.ליאור: “הבציר באופן כללי השנה החל באיחור קטן ביחס לשנה קודמת. אנחנו מתכוונים עד ערב ראש השנה לסיים למעלה מ-92 אחוז מהענבים שלנו והיתרה תמשיך ותגיע עוד 3-5 שבועות.”
 
למעלה מ-30 זני ענבי יין 
את הענבים קולטים בשלושה אתרים, מדרום לצפון. ביקב יתיר נקלטים הענבים מאזור יער יתיר. בזיכרון יעקב קולטים בעיקר את הענבים מכרמי אזור המרכז, וביקב קאיומי, הצפוני, נקלטים כל הענבים הלבנים מהגליל והגולן והאדומים האיכותיים הצפוניים. “אנחנו מגדלים למעלה מ-30 זני ענבי יין בכרמי יקבי כרמל, כשהכרמים פרוסים בכל רחבי הארץ. אנחנו, יוצרים מגוון גדול של מוצרים ולכן הבציר שלנו ארוך מאוד. כמעט כל זן שגדל במדינת ישראל גדל בכרמים של יקבי כרמל”, מגלה לקסר. “השנה אנחנו מוסיפים וקולטים גם זנים שזו קליטה ראשונה או שנייה שלהם ביקב, כדוגמת מרסלן, תנאת, קלאדוק וגראנג’. מורבדר שאני מקווה שהשנה יהיה איכותי יותר מהעבר, וגם את הזנים שכולם מכירים כמו קברנה סוביניון, מרלו, פטיט סירה, סוביניון בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר ומוסקט אלכסנדרוני. מכיוון שאנחנו במדינה צעירה בניסיון, אנחנו נוטעים הרבה זנים מתוך רצון לבדוק מה עובד באופן מיטבי. חלק מזה הן נטיעות נאיביות לא יודע מה יצא בסוף. בסופו של דבר אפשר להניח ברמה של הסתברות מהניסיון הרב מה יכולות להיות התוצאות. “קברנה סוביניון או שרדונה, למשל, אנחנו יודעים שאם ניטע אותם בכל אזור בעולם בתנאים תקינים תתקבל תוצאה איכותית. לעומת סאנג’ובזה, שאנחנו מגלים שהוא דיי “מפונק”. יש אזור אחד בעולם שהוא מצליח לתת תוצאה רצויה וכשהוא גדל במקום אחר, התוצאה שלו פחות טובה. טוב לבחון זנים שידוע שהם גדלים טוב באקלים הישראלי, כמו שיראז וסירה, פטיט סירה ופטיט ורדו. אלה זנים שיום אחד נרצה לחשוב על זן שמזוהה עם תעשיית היין הישראלית, אחד מאלה באמת יכול להתאים לדעתי”. 
ומה עם יין מאותו זן אך באיכויות שונות? 
“אפשר לקחת שיראז ולייצר ממנו יין מאוד נגיש, פירותי וטעים, לצריכה יום יומית, ולחוות חוויה מאוד נעימה ביין של 20-25 שקלים. זה מה שרובנו שותים רוב הזמן. אפשר לייצר משיראז יין טוב מאוד בטווח מחיר של 50-60 שקלים עם יכולת התיישנות ומורכבות. וכמובן שאפשר לייצר שיראז ברמה גבוהה מאוד כמו השיראז מכרם קאיומי. זהו שיראז שנועד לטווחי התיישנות ארוכים עם מורכבות ועושר גדולים. 
“הכי חשוב זה לשתות יינות שאוהבים ונהנים מהם ולא להיות מושפעים ממה שאחרים אומרים ומייעצים. מה שטעים לכם הוא מה שחשוב.”
 
מעבר לאלון תבור
“אני דווקא חושב שמומלץ ללמד, כאלה המסתפקים במועט, מהם יינות שנחשבים באמת כטובים, כדי שהם ייתקנו את סף הטעם שלהם ויבינו שיש גם יינות הרבה יותר טעימים מאלה עליהם חשבו ואהבו כל השנים”.
מה הבדל בין יינות המוצעים במחירים שונים?
“ההבדל המהותי בין יינות של 20 שקלים, 50 שקלים ו-200 שקלים, קשור ראשית למקור הענבים, לרמת הטיפול בכרם וירידה לפרטים בעת הייצור ביקב. כמו כן המחיר קשור למאמץ שמושקע בייצור היין ומטבע הדברים גם לזמינות של המוצר. 
בדרך כלל יינות שמיוצרים בטווחי מחירים של 25 שקלים, מיוצרים במאות אלפי בקבוקים בתהליך שהוא מאוד ממוכן ותעשייתי. יינות במחירים של 120 ו-200 שקלים, מיוצרים בדרך כלל באלפים בודדים עם ירידה גדולה לפרטים ובהשקעה גדולה מאוד. עם כרם לא נכון אין אפשרות להפיק יין גדול”.
מה הכוונה ביינות אזוריים או ביינות מכרם יחידני?                                                          
“יינות הקברנה, למשל, צריכים להיות בעלי מאפיינים של כרם קאיומי או כרם סומקה, בהשפעת אותה הגדרה שעליה אנחנו חוזרים רבות, הטרואר.
בשפה של בציר יש לנו במיכלים נפרדים ביקב בין 60-70 סינגל וויניירדים (כרמים יחידנים) פוטנציאלים. לאורך תהליך של מספר חודשים אנחנו חוזרים וטועמים את היינות. אלה שמראים סימנים של איכות ממשיכים איתנו לתוכנית הפרימיום.
בשלב מסוים את המצטיינים אנחנו מביאים לשולחן בטעימה עיוורת של הצוות ומקבלים החלטות אם אנחנו באמת חושבים שיש חומר גלם ויין המצדיקים ייצור של סינגל וויינרד.”
אתם מזכירים הרבה את כרם קאיומי. למה? ואיפה נמצא הכרם?
“כרם קאיומי הוא אחד מהכרמים הטובים של יקבי כרמל במרום הגליל. הכרם נמצא באזור קדיתא או באזור הגדול יותר, צפת והר מירון בגליל העליון. הכרם ניטע בשנת 2000 ומשתרע על כ400 דונם , אנחנו מגדלים מספר זנים בקאיומי . נכון להיום שחררנו מכרם קאיומי 3 סינגל וויניירדים איכותיים: שיראז, קברנה סוביניון וריזלינג. 
זהו כבר הבציר העשירי שאנחנו מייצרים את הריזלינג מכרם קאיומי. התחלנו עם יין חצי יבש ועברנו ליין אוף-דריי והשנה אנחנו מרגישים מספיק בטוחים לוותר על סוכר בכלל ואנחנו ביין יבש לחלוטין. אנחנו הולכים ומתקרבים כל שנה לטרואר ולביטוי יותר טהור.”
איזה סדרות עיקריות של יין, אתם מייצרים ביקבי כרמל?
“כבעלי הכרמים יש לנו את הפריבילגיה לקחת את הפרי האיכותי ביותר מכל אזור כרמי יין.
אנחנו מייצרים מהענבים המתקבלים מספר סדרות.מתחילים ביינות סדרת סלקטד, נגישים ומיועדים לצריכה יומיומית. 
אחריה קיימת סדרת פרייבט קולקשן. המייצרת יינות מעט יותר מורכבים, יותר עשירים, ומספקת תמורה יוצאת דופן לבחירה. עוד שלב אחד למעלה אנחנו בסדרה האזורית. אלה יינות המופקים מאזורי יין ספציפיים. 
שלב נוסף במדרג, ואנחנו מדברים על סדרת וויניארד, תתי אזורי יין כמו צפון הגולן, מרום הגליל, עמק קדש. 
עוד מדרגה אחת למעלה נמצאים היינות מכרם יחידני.
ריזלינג קאיומי או קברנה סוביניון קאיומי. למעלה בקצה הפירמידה אנחנו מייצרים שני יינות שהם בלנד, את הלימיטד אדישן שהוא בלנד מושפע בורדו ואת המדיטיריאן שהוא בלנד מושפע עמק הרון. אנחנו שואבים את הפרי הטוב ביותר ממה שיש לנו, בוחרים ברמה של חביות בודדות ומערבבים את היינות הטובים ביותר שלנו.” 
מה תוכל לומר על עתידו הקרוב של היקב?
“אנחנו כרגע נמצאים בתהליך מתקדם של הקמת יקב חדש באזור התעשייה אלון תבור כשהפעילות של היקב החדש תחליף את הפעילות של יקב ראשון לציון. השוני המהותי בין המתקן הנוכחי פה בראשון, שאנחנו יושבים ומדברים כרגע בו, ובין המתקן החדש באלון תבור הוא השוני הטכנולוגי. המתקן החדש יהיה בנוי בטכנולוגיה גבוהה מאוד וישים דגש על איכות, יכולת שליטה ויכולת להבטיח את כל פרטי הפרטים שקשורים בתהליכי ייצור היין. 
אנחנו עוד לא יודעים מה יהיה עתידו של יקב זיכרון ואין כרגע החלטה סופית בנושא. כרגע מה שעובר זו אך ורק הפעילות של יקב ראשון לציון לאלון תבור . אנחנו מצפים לבקבק את בציר של 2015 בר ביקב החדש  שבנייתו תסתיים באלון תבור.” 










פי.סי.חץ