סודות מהחבית

סודות מהחבית

כיצד מייצרים יינות מבעבעים ומה מתרחש במרתף החביות ביקב רמת הגולן?

ישראל פרקר
ביקרתי לאחרונה ביקב רמת הגולן שבקצרין. אפשר לכתוב כתבה נרחבת על ביקור כזה באחד היקבים הגדולים בשטחם במדינה. אתתמקד הפעם ברשותכם בשני אזורים ביקב: אולם ייצור היינות המבעבעים ומרתף (אולם) חביות עץ  האלון הענקי.
ליוותה אותנו, עם המון הסברים, הייננית שירי רוזנטל.
 
בחדר המבעבע
“אנחנו בחדר המבעבע של יקב רמת הגולן”, מסבירה לנו רוזנטל כשברקע נשמע רעש חזק של תנועת בקבוקים על סרט נע לעבר מכונת התוויות והפיקוק הסופי. “מילוי הבקבוקים נעשה מספר חודשים לפני כן. יש לנו שלושה יינות מבעבעים ביקב : ברוט סדרת גמלא, רוזה וסדרת ירדן בלאנק דה בלאנק.
הברוט מיוצר מענבים של שרדונה ופינו נואר, היושבים לפחות שנה אחת על שמרים. בלאנק דה בלאנק יושב לפחות חמש שנים.
“את הפרי, גם השרדונה וגם הפינו, אנחנו בוצרים ברמת הגולן, בחלקות הנטועות יחסית באקלים קר.
אנחנו יוצאים לכרמים לפני הבציר ובוחרים את החלקות המתאימות לאותו בציר במידה והן מתאימות לבעבוע. אנחנו רוצים להיות בטוחים שהחמיצות נכונה, שהסוכר יהיה יחסית נמוך, ושיהיו טעמים המתאימים ליינות מבעבעים טובים.
“הבציר הוא תמיד ידני ומתבצע מוקדם בבוקר. הפרי מגיע ליקב, לא בגרגרים בודדים אלא באשכולות.
אנחנו סוחטים את האשכולות כשהם עדיין שלמים. אנחנו מעוניינים שיהיה למיץ כמה שפחות מגע עם הקליפה. המגע עם הקליפה יכול לתרום לטעם עפיץ, ואנחנו לא מעוניינים שזה יקרה ביין המבעבע. 
“אנחנו משתמשים לייצור היין רק במיץ שנוצר מהסחיטה הראשונה, שהיא עדינה ונעשית בלחץ מאוד נמוך. מנסים לשנות את התסיסה שלה, במכלי נירוסטה. התסיסה היא יחסית בטמפרטורה נמוכה ויחסית איטית, ואורכת בערך שבועיים, בטמפרטורה של 14 מעלות. אנחנו רוצים לשמור על הטעמים ועל הארומות. כשהתסיסה מסתיימת יש לנו יין ראשוני. ליין הזה אנחנו עושים עוד תסיסה הנוספת בתוך הבקבוק. 
“אחרי התסיסה הראשונה במכלים יש שלב שהוא סופר קריטי ולחוץ ליינן. זהו השלב שבו מבקבקים את היין, מוסיפים שמרים וסוכר ונותנים לשמרים לתסוס ביחד עם הסוכר וליצור את התסיסה השנייה בתוך הבקבוק הפקוק והסגור.
“אלה תנאים שמאוד לא קלים לשמרים. השמרים נמצאים במקום סגור וקטן בבקבוק האטום. יש בבקבוק לחץ מאוד גבוה. השמרים לא אוהבים את הלחץ והבקבוק עלול גם להתפוצץ. גם הטמפרטורה נמוכה כדי לשמור על היין, דבר נוסף המקשה על שמרים. זו הסיבה שמעוניינים להכניס את הכמות המדודה המדויקת של שמרים וסוכר לתוך הבקבוק, כדי שהתסיסה תהייה נכונה ביותר. אם התסיסה לא תסתיים בבקבוק, אזי כאשר, יחלץ הפקק מהבקבוק, לא תהיה החגיגה, הקצף והבעבוע, המאפיינים יינות  מבעבעים.
“לאחר שנה של היין בבקבוק עוברים לשלב הבא. שמים את הבקבוק במתקן מיוחד למחזור של שלושה ימים, ושלוש פעמים ביום מסתובב המתקן כדי לגרום לכך שהשמרים יתנקזו ויישארו בצוואר הבקבוק. בשלב האחרון של הכנת היין המבעבע פותחים את הבקבוק, מוציאים את השמרים, סוגרים אותו בפקק מיוחד, מדביקים תוויות והיין מוכן לשתייה.
זהו תהליך ארוך ולא קל או פשוט אותו עובר היין המבעבע מבציר הענבים בכרם ועד למזיגתו, קר ותוסס, לכוס”.
 
במרתף החביות
לא הרחק מהחדר המבעבע נמצא מרתף החביות הגדול והמקורר של היקב. שירי, הייננית, ממשיכה בהסבריה גם כאן, בידע ובביטחון רב: “אנחנו מחזיקים כאן כ-9,000 חביות עץ אלון. כל החביות הן חביות בריק בנפח של 225 ליטר. הרוב חביות צרפתיות ויש גם אמריקאיות.
“קריר פה, 14 מעלות, זה המצב האופטימאלי ליין שלנו. יש לנו גם חדר חביות חם שבו אנחנו משאירים את היין בחביות לתסיסה מלולאקטית שבה גם לחיידקים וגם לשמרים יותר קל בטמפרטורה גבוהה. השרדונה תוסס בחביות כבר מהתחלת התהליך. בשלב התסיסה אנחנו מורידים לחביות גם קצת מהסוביניון בלאן ומהגוורצטרימינר המותססים בחביות. חלק מהיינות האדומים יורדים לחביות בסוף התסיסה במיכלי הנירוסטה, ומסיימים את התסיסה בחבית. היינות האדומים האחרים יורדים למילוי ישירות לבקבוקים ללא יישון בחביות. יינות סידרת גמלא מתיישנים בחביות שנה. יינות סדרת, הגבוהה,  ירדן מתיישנים בחבית בערך 18 חודשים.
“אנחנו מחלקים את החביות לסוגים וקבוצות שונות של חביות. יקב רמת הגולן עובד עם שש חברות שמייצרות חביות. כל חברה מייצרת סוגים שונים של חביות. בסך הכל יש לנו לבחירה בערך 20 סוגים של חביות. ההבדל ביניהן מתבטא בשנת הייצור, חבית חדשה, ישנה, מאיפה העץ הגיע ומאיזה יער. מהם סוג הדחיסות של העץ והקלייה. אם הקלייה נעשתה באש ארוכה או בקצרה. אלה דברים המשפיעים על טעם העץ והיין בסופו של דבר.                                                                     “הענבים מכל חלקה בכרם נכנסים לקבוצת חביות. לדוגמא: קבוצה שיש בה 50 חביות, בדרך כלל לא כל  50 החביות יהיו מאותו סוג. נחלק את החביות המתאימות, לדעתנו, ליין הספציפי. באדומים למשל, נקח חביות מעץ שהוא יותר קלוי. אם אני רוצה להרגיש עץ אבל לא יותר מידי עץ חדש. 
“בשלב הבלנדים, בירדן 2013,  למשל, הקברנה לא מגיע מחלקה ספציפית, אלא מגיע ממספר חלקות שונות ברמת הגולן. אני לוקחת דוגמאות שונות מכל קבוצה, טועמים ונותנים דירוג. אנחנו לוקחים סוגי חביות מאלה שאנו חושבים שיכול להתאים לירדן. גם בהמשך מחלקים את היינות מכל קבוצה לסוגים שונים של חביות. בשלב המגיע אחרי היישון בחביות טועמים את כל היינות, שכמובן יהיו בטעמים שונים, ומערבבים בבלנד את היינות המתאימים ביותר ליין המבוקש, כדי שיהיה היין הטוב ומעניין ביותר”.  מכל הסבריה המפורטים של הייננית  שירי רוזנטל, ניתן להבין שלבחירה בחביות הנכונות בתהליך ייצור היין, יש השפעה רבה על טעמו ואיכותו של היין הסופי. רק ליקבים גדולים עם תקציבים גבוהים קיימת האפשרות לרכוש ולהשתמש בסוגים רבים של חביות, ולהתאים טוב ביותר את החביות ליין המיוצר.  בסיורי הרבים ביקבים ברחבי הארץ, אני פוגש ביקבי בוטיק המשתמשים בחביות ישנות שהוצאו משימוש ביקבי קמת הגולן לאחר מספר שנות שימור ייינות בהן.










פי.סי.חץ